この夏に最適な牡蠣の焼き方

牡蠣はブドウのようなものです。最高のものは荒れた家庭から採れます。 暖かく快適な気候で育ったブドウは太っていて幸せですが、水っぽくて味気ありません。そして、みんなが大好きなつるつるした二枚貝にも同じことが当てはまることがわかりました。 ミシシッピ州出身の私が初めて味わった牡蠣は、穏やかなメキシコ湾で育った巨大な牡蠣でした。 生では気にならなかったのですが、炭火で焼いてもらいました。

ニューオーリンズ (およびミシガン州ジャクソン) の Drago's で作られる最も有名な牡蠣の炭火焼きは、私の世界で一番好きな食べ物の 1 つです。 父はそれらを「今まで食べた中で最高のもの」と呼び、賢いので、キリッと冷えたシャルドネのグラスと組み合わせると主張します。 バター、ニンニク、チーズを混ぜたものを、殻を剥いたばかりの牡蠣の上にスプーンでかけて、超高温の炭火グリルで焼き上げます。 牡蠣から出た塩気のある液体が溶けたバターと混ざり、すぐに減り、ニンニクと少量のチーズを加えることでさらに旨味が凝縮された濃縮ソースが完成する。 牡蠣自体は水分が失われることで恩恵を受け、少し肉厚で風味豊かになります。

これらの牡蠣は、火さえあれば、作るのは非常に難しいですが、それほど難しくはありません。 熱の爆発が重要ですが、これは家庭で再現するのが難しいものです。 標準的なウェーバーケトルはかなり熱くなる可能性がありますが、二枚貝を適切に焦がすのに十分な強熱でグリルの表面積の半分を埋めるには、大量の木炭が必要です。 1 回の食事で 1 週間分の石炭を吹き込む代わりに、木炭の煙突を使って、まさに火のトンネルを作ることができます。

ご存知かと思いますが、木炭の煙突を使うのが、大量の木炭を加熱する最も簡単な方法です。 石炭を満たし、その下にライター立方体を置きます。20 ～ 30 分以内に、石炭の上で灰になって光るチューブができます。 通常、これらの石炭を石炭焼き網に投入し（場合によっては追加の石炭を加えて）、通常どおりグリルしますが、石炭を煙突の中に残しておくと、金属管から出てくる集中した熱風を利用できます。 (ミートヘッドのゴールドウィンは煙突を使ってステーキを美味しく焼きます。それが私に牡蠣で試してみるというアイデアを与えてくれました。)

ミートヘッド氏によると、煙突から出てくる青みがかったほぼ無色の熱は、800°F（彼は赤外線温度計で確認した）と同じくらいの温度になる可能性があり、単純な木炭のセットアップで通常得られる温度よりもはるかに高く、それに近い温度になるそうです。プロの厨房にいる人へ。 過給された熱が牡蠣を超焦がし、牡蠣の塩辛さや海洋性の性質を曖昧にすることなく、素早く調理してスモーキーで深く茶色になった風味を与えます。

少し設定を変更する必要がありますが、それは大したことではありません。 炭火焼きグリルからグリル焼き網を取り外します。 煙突を手に取り、木炭を詰めてから、木炭焼き網の上にある燃料立方体に点火し、その上に煙突を置きます。 上部の石炭が灰になって燃え上がるまで、煙突の役目を果たしましょう。 グリル網を煙突の上にセットします。 ワイヤーラックを使用することもできますが、コーティングされておらず、反らない頑丈なものであることを確認する必要があります。 （いくつかの野菜を手早く作るにはワイヤーラックで十分でしたが、牡蠣にはもう少し時間がかかります。）

これで牡蠣の準備が整いました。

牡蠣はその日に購入し、グリルにかける準備が整うまで氷の上、冷蔵庫に保管してください。 ほとんどの海産物売り場では、牡蠣を買うときに氷に詰めてくれますが、様子を見て、溶けたら補充してください。

私の最寄りの食料品店では事前に殻をむいた牡蠣を販売していますが、そうでない場合は、殻をむかなければなりません。 このとき、牡蠣は必ず殻の凹面側に付けたままにしてください。そうしないと、煙突の燃える穴に滑り落ちてしまう可能性があります。 （後列の中央にある牡蠣と間違えてしまい、彼氏に食べさせてしまいました。彼は怒っていませんでした。）

ドラゴのルートに進む必要はありませんが、強くお勧めします。 バター、ニンニク、シーフードの組み合わせが古典的であるのには理由があり、簡単に入手できるので広く入手できます。 Spruce Eats には Drago の承認済みレシピがすでに公開されていたので、それを使用しました。 唯一の編集は、新鮮なコショウは高温で調理すると風味がほとんど失われてしまうため、グリルするまで保存しておくことです。